La cucina dell'estate in Costiera Amalfitana per mangiare a Praiano

M'Ama!: la tradizione della Costiera reinterpretata con sguardo contemporaneo

Il ristorante M'Ama! di Praiano nasce come un atto d'amore verso la cucina e i prodotti della nostra terra. Lo chef Raffaele Mascolo interpreta la tradizione gastronomica della Costa d'Amalfi attraverso una cucina contemporanea che valorizza ingredienti selezionati da piccoli produttori locali. Un dialogo continuo tra cuoco e territorio, nel segno di un cibo che sia, appunto, buono, pulito e giusto.

In estate, la carta del M'Ama! diventa un viaggio tra sapori marini e vegetali di stagione, tra tecniche raffinate e materie prime che parlano da sole.

I piatti da non perdere in estate al M'Ama!

Il crudo di mare è forse il piatto che meglio incarna lo spirito del locale: gamberi rossi, scampi, spigola marinata al caffè e anice, tartare di tonno e sashimi di tonno marinato alla soia e agrumi. Una selezione che non concede nulla all'approssimazione, pensata per chi vuole la Costiera sul palato nella sua forma più diretta.

Il risotto Vialone Nano al profumo di mare con triglia scottata e pesca gialla è uno dei piatti simbolo dell'estate: un riso che assorbe i profumi dello iodio e si apre alla dolcezza del frutto di stagione, con la triglia che porta quel carattere deciso tipico del pescato locale.

Le linguine Gentile con crema di zucchine, zucchine alla scapece alla menta e Pecorino del Carmasciano meritano una menzione speciale, perché raccontano esattamente l'approccio del M'Ama!: la pasta è del Pastificio Gentile, eccellenza campana; il pecorino è quello dell'Azienda Filomena di Santo di Carmasciano, un formaggio di latte ovino con carattere deciso che arricchisce la dolcezza della zucchina con una nota sapida e complessa. Un piatto all'apparenza semplice che è in realtà il risultato di una filiera di scelte precise.

Il cappone cotto a bassa temperatura su crema di carote, lamelle di tartufo e chips di tapioca allo zafferano di Tramonti è uno dei piatti più eleganti del menu. Lo zafferano proviene dall'Azienda del Tintore, una realtà che coltiva questa spezia preziosa sulle terrazze di Tramonti, nell'entroterra della Costiera: un prodotto raro, di altissima qualità, che trasforma un piatto già raffinato in qualcosa di memorabile.

Tra le proposte vegetali, la tartelletta con verdurine di stagione e purea di piselli Centogiorni celebra uno dei legumi più antichi e preziosi della tradizione campana: i piselli Centogiorni, a ciclo lungo, dal sapore dolce e intenso, qui lavorati in crema e abbinati a ravanelli, pomodorini gialli e rossi, zucchine, melanzane e carote.

I menu degustazione

Per chi vuole vivere il M'Ama! nella sua espressione più completa, sono disponibili due percorsi degustazione:

Il Menu Degustazione dell'Alleanza Slow Food (75€) è costruito interamente intorno ai presìdi e ai produttori dell'alleanza: un viaggio a quattro portate che va dalla tartelletta di verdure alle linguine con pecorino del Carmasciano, dal cappone allo zafferano di Tramonti fino al semifreddo alla nocciola ripieno di amarene.

Il Menu del Buon Ricordo (65€, incluso il piatto in ceramica del Buon Ricordo) propone un percorso diverso, con i Gnocchetti Margherita al pesto di rucola e vongole, il tonno rosso scottato con senape, miele e gel di mirtillo, e la Bavarese al tiramisù. Una sequenza più marinara, che strizza l'occhio all'ospite che vuole la Costiera anche nel piatto principale.

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Nonna Nonna: i sapori di casa, le ricette del cuore

Se M'Ama! guarda alla tradizione con occhi contemporanei, Nonna Nonna la abbraccia senza filtri. Il ristorante nasce dal desiderio di rivalutare le autentiche tradizioni gastronomiche della Costiera Amalfitana: i sapori genuini, i profumi di casa, l'atmosfera del pranzo della domenica. A ispirarlo sono due vere nonne, Margherita ed Erminia, che con amore e dedizione hanno tramandato la passione per la buona cucina e i piatti della memoria.

Anche qui, però, la tradizione non è nostalgia fine a se stessa: ogni piatto è costruito su ingredienti selezionati, molti dei quali legati al territorio dei Monti Lattari e della Costiera.

I piatti da non perdere in estate al Nonna Nonna

La selezione di formaggi e salumi dei Monti Lattari è il benvenuto perfetto per chi vuole capire immediatamente dove si trova: i Monti Lattari, che separano la Costiera Amalfitana dalla Penisola Sorrentina, sono da secoli un territorio di pastorizia e produzione casearia. Caciocavallo, provolone del Monaco, salumi stagionati: un antipasto che è già un racconto.

I Tubetti Gentile con totani locali sono uno dei piatti più sinceri del menu: la pasta corta del Pastificio Gentile incontra i totani pescati nelle acque di Praiano, in una preparazione che sa di estate e di porto, di semplicità e di sapore vero.

Gli Spaghetti Gentile con pomodorini gialli e rossi, provolone e basilico sono il piatto della Costiera per eccellenza: pochi ingredienti, tutti di qualità assoluta, che insieme producono qualcosa di irriducibile a qualsiasi altra cucina del mondo.

Tra i secondi, il Filetto di branzino all'acquapazza riporta a una tecnica antica, povera ma straordinariamente efficace: il pesce cotto nella propria acqua con pomodori e erbe aromatiche, umile nel nome e nobile nel risultato. E le Polpette della Nonna al ragù — sono forse il piatto che più di tutti incarna la promessa del locale: il sapore di casa, quello vero.

Per la tavola vegetariana, la Burratina Paolo Amato su pomodorini gialli e rossi è un piccolo capolavoro di onestà gastronomica. La burratina è quella dell'Azienda Paolo Amato, produttore di riferimento per la mozzarella di qualità in Campania, e i pomodorini — gialli e rossi — portano quella dolcezza acida che solo il sole del Sud riesce a dare.

I contorni di Nonna Nonna meritano attenzione quanto i piatti principali: le Zucchine alla scapece — marinate con aceto e menta secondo la tradizione campana — sono uno di quei preparati che, una volta assaggiati, si cercano per sempre.

Per finire, la Delizia al Limone della Costiera: un dolce che è quasi un simbolo, qui sulla Costa d'Amalfi, e che al Nonna Nonna trova la sua versione domestica e affettuosa, come deve essere.

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Due ristoranti, una filosofia: il territorio come ingrediente principale

Ciò che unisce M'Ama! e Nonna Nonna, al di là dello stile diverso, è la stessa convinzione di fondo: il territorio è il cuore di ogni piatto. Il Pastificio Gentile, l'Azienda Filomena di Santo con il suo Pecorino del Carmasciano, l'Azienda del Tintore con lo zafferano di Tramonti, Paolo Amato con la sua burratina, i produttori di salumi e formaggi dei Monti Lattari, i pescatori di Praiano con i loro totani — ogni nome che appare in questa storia è un pezzo del paesaggio che si vede dalla terrazza dell'hotel.

Mangiare a Praiano, in estate, significa fare tutto questo: guardare il mare, sentire il limone nell'aria, e ritrovare nel piatto le stesse cose che si vedono intorno. È questa continuità tra paesaggio e cucina che rende la Costiera Amalfitana un'esperienza unica e irripetibile.