Le paste fatte con i grani antichi al Ristorante M’Ama

Uno degli ingredienti simbolo della cucina italiana è senza ombra di dubbio la pasta che entra nei desideri gastronomici di ogni persona che si appresta a fare un viaggio in Italia. Qualunque regione si visiti, un piatto tipico non mancherà di proporre la pasta. Ma le differenze sulla scelta del prodotto base di questo piatto sono radicali quando viene utilizzata una pasta fatta con i grani antichi.

Cosa sono i grani antichi?

Prima di tutto è necessario sapere che in Italia è presente una grande varietà di grani tradizionali (frumenti), autoctoni, espressione antica di ogni territorio. Basti pensare che l’Italia vanta oltre 500 denominazioni di vecchie varietà di “grani tradizionali”, cioè di vecchie varietà locali che si sono sviluppate nel tempo in una regione (o area) specifica, creando un legame indissolubile con le popolazioni che hanno abitato quel territorio.

Questi grani di antichissima origine sono stati conservati e grazie a questo lavoro di preservazione, oggi sono ancora coltivati in piccoli appezzamenti, da agricoltori locali che non ne hanno disperso la memoria a favore di coltivazione intensive. I grani antichi sono una delle tante ricchezze della nostra nazione.

Grazie a questo lavoro certosino di dedizione, aziende agricole che custodiscono questi semi, producono il grano in maniera sostenibile, macinato a pietra, che permette di produrre un’ottima pasta secca e un pane artigianale che fanno la grande differenza all’assaggio.

La pasta di grani antichi del Ristorante M’Ama

Al Ristorante M’Ama di Praiano si possono degustare alcuni piatti del nostro menù che valorizzano proprio le produzioni locali e i grani antichi della Campania. Per realizzare la pasta fresca di questi piatti, utilizziamo la farina macinata a pietra proveniente dalla Cooperativa sociale Terra di Resilienza di Monte Frumentario. Sorta nel 2012 nel cuore del Cilento ha l’obiettivo di raccogliere e lavorare i grani locali e garantirne una lavorazione rispettosa della loro natura, con una macinatura lenta e una molitura a bassa temperatura, regole indispensabili per produrre la miglior farina di alta qualità, come si faceva un tempo.

Grazie a queste farina di qualità eccezionale, realizziamo in particolare due tipi di pasta tradizionale della Campania e della Costiera Amalfitana: gli Ndunderi di Minori e gli Scialatielli.

Gli Ndunderi di Minori con la loro forma particolare sono un tipo di pasta fresca dalla forma simile a quella degli gnocchi, ma più grandi di dimensione. La loro peculiarità è che non devono per forza essere tutti di forma perfettamente uguale e qui il lavoro manuale è l’ingrediente essenziale. La loro storia ha radici antichissime, fin dai tempi degli antichi romani. Preparato con un impasto a base di farina, patate e ricotta di mucca. Una tradizionale pasta che è legata da tradizione ad una festività cristiana di Minori, ma che, se in passato veniva preparata solitamente nei giorni dei festeggiamenti della Santa Patrona Trofimena, oggi è un piatto che si può assaggiare tutto l’anno accompagnato da meravigliosi condimenti con prodotti del territorio.